Dans une casserole faire bouillir le lait avec la cannelle, retirer du feu et laisser infuser 3-8h, idéalement une nuit
Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes et mettre ces derniers dans une terrine avec du sucre. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
Dans une casserole faire bouillir à nouveau le lait avec la cannelle, le verser bouillant dans une passoire fine sur la crème en la remuant au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et, à feu doux, battre la crème jusqu'à ébullition. Retirer du feu, battre un instant encore et laisser refroidir.
Battre les blancs d'oeufs en neige, incorporer à la crème. Mettre dans un bac à glace au congélateur.
Laisser prendre la glace pendant 2-3 heures en la remuant avec une fourchette toutes les 30 minutes.
Servir la glace dans des coupes individuelles. Parsemer d'amandes préalablement grillées au four et refroidies.