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Le Monde Des Epices
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Financier amandine et son chutney de fruits exotiques aux baies Tilfda, caramel maracuja
(Re-)Découvrez le Financier amandine, grand classique de la gastronomie revisité par le Chef Vincenzo de Rosa du café de la Place
Ingrédients
- 125 g. Amande en poudre
- 125 g. Sucre glace
- 125 g. Beurre mou
- 20 g. Beurre (pour mouler les cercles)
- 15 g. Farine
- 2 Oeufs
- ¼ Ananas épluché et coupé en cubes
- 1 Mangue épluchée et coupée en cube
- 75 g. Sucre
- 2 Fruits de la passion en grains
- 250 ml. Pulpe de maracuja
- 10 g. Gingembre frais râpé
- 1 Feuille de citronnelle ciselée
- ½ Bâton de citronnelle haché
- 2 Citrons verts en zeste et jus
- Baies Tilfda*
Instructions
Pour le financier
- Dans un grand bol, mélanger avec un batteur électrique, la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
- Incorporer le beurre mou et les œufs.
- Beurrer les cercles puis les remplir à 3/4 avec la préparation.
- Cuire au four 15 min à 200 °C (chaleur tournante).
- Les sortir et laisser reposer 5 min avant de démouler.
Pour le chutney de fruits
- Faire fondre 50 g de sucre avec un peu d’eau dans une casse- role.
- Ajouter les cubes d’ananas , mangue et 1 fruit de la passion en grains.
- Laisser cuire le tout 15 min.
- Ajouter le mélange de zeste et jus de citrons verts, les citronnelles et le gingembre.
- Laisser cuire encore 5min puis incorporer les baies de Tilfda concassées.
- Débarrasser sur une plaque pour refroidir.
Pour le caramel
- Préparer un caramel en faisant fondre 25 g de sucre dans un peu d’eau.
- Déglacer avec la pulpe de maracuja.
- Laisser cuire jusqu’à consistance d’un sirop.
- Ajouter un fruit de la passion en grains.
- Mixer le tout et intégrer les baies de Tilfda concassées.
Pour la finition
- Pour le dressage utiliser les cercles de cuisson et mettre le chutney sur le financier à hauteur, parsemer d’un peu de crumble puis y déposer par-dessus une boule de sorbet de votre choix (passion, mangue ou ananas).
- Faire couler le caramel de maracuja sur le sorbet et autour du financier.
