- Sie haben keine Produkte in Ihrem Warenkorb
- Sous-gesamt: CHF 0.00
Le Monde Des Epices
Veröffentlicht am
Thunfisch-Tataki mit Kampot-Pfeffer
Die Pfanne raucht, dreißig Sekunden pro Seite, und der Thunfisch kommt außen goldbraun und innen rosa heraus. Das Geheimnis des Tataki liegt in dieser präzisen Handgriff, einer Maillard-Reaktion an der Oberfläche, einem Kern, der roh und zart bleibt.Doch was dieses Rezept zu etwas Unvergesslichem macht, ist die Wahl des Pfeffers. Schwarzer Kampot-Pfeffer mit seinen Eukalyptus- und frischen Minznoten hebt den reichhaltigen, salzigen Geschmack des Thunfischs hervor, den gewöhnlicher Pfeffer überdecken würde.
Zutaten
- 2 cs. Sojasauce
- 1 cc. Sesamöl
- 1 cc. Ingwer frisch gerieben
- 300 g. de thon hochwertiges Sashimi
- 1 cc. schwarzer Kampot-Pfeffer frisch zerkleinert
- 1 cs. schwarzer Sesam
- 1 cs. weißer Sesam
- 1 cs. neutrales Öl (zur Dateneingabe)
- Grobes Salz und Mikrogrün (für Service)
- Der Saft einer halben Limette
Anleitungen
- Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Limettensaft in einer Schüssel verrühren. Den Thunfisch dazugeben und gut wenden, sodass er vollständig mit der Marinade bedeckt ist. 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
- Vermischen Sie die zerstoßenen schwarzen Kampot-Pfefferkörner, die schwarzen Sesamsamen und die weißen Sesamsamen in einer flachen Schüssel.
- Den Thunfisch abtropfen lassen. Jede Seite in der Sesam-Pfeffer-Mischung wälzen und leicht andrücken, damit die Kruste haftet.
- Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer Pfanne bei sehr starker Hitze, bis es raucht. Braten Sie den Thunfisch von jeder Seite 30 Sekunden lang scharf an, nicht länger. Die Kruste sollte goldbraun und das Innere rosa sein.
- Den Thunfisch sofort 30 Sekunden lang in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Anschließend trocken tupfen und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- In 0,5 cm große Stücke schneiden. Mit Microgreens anrichten und mit etwas Sojasauce beträufeln.
Notizen
Warum macht schwarzer Kampot-Thunfisch im Vergleich zu angebratenem Thunfisch einen so großen Unterschied?
Kampot-Pfeffer wächst ausschließlich in der gleichnamigen Provinz im Süden Kambodschas, zwischen dem Golf von Thailand und einem Gebirge, das sein Mikroklima prägt. Sein dunkles Aroma bietet Noten von Eukalyptus und frischer Minze, getragen von einer ausgewogenen Wärme und einem blumigen Charakter, der die Reichhaltigkeit des Thunfischs unterstreicht, anstatt sie zu überdecken.
Dieses Gewürz hätte beinahe nie den Weg in unsere Küchen gefunden. 1975 von den Roten Khmer zerstört, wurde die Produktion erst nach 1998, dank lokaler Kooperativen, wieder aufgenommen. Kampot war dann das erste kambodschanische Produkt, das die höchste Auszeichnung erhielt. eine PGI im Jahr 2010 Eine Anerkennung, die Rückverfolgbarkeit gewährleistet und chemische Düngemittel verbietet.
Der durch die PGI-Vorgaben festgelegte, bescheidene Ertrag erklärt die Knappheit des Getreides und rechtfertigt dessen Behandlung mit der gleichen Sorgfalt wie...eine selten schmeckende Paprika.
Schwarzer Sesam und Eisbäder machen einen echten Unterschied.
In der Kruste eines Tatakis ist schwarzer Sesam nicht nur dekorativ. Seine konservierte äußere Schicht konzentriert Röstaromen und eine leichte Bitterkeit, die weißem Sesam allein fehlt. Der Kontrast ist dreifach: knusprig versus zartschmelzend, bitter versus salzig, tiefschwarz versus rosafarbenes Fruchtfleisch. Die beiden Sesamsorten zusammen ergeben eine perfekte Balance.
Ein weiterer Schritt, der in den meisten Rezepten fehlt, ist das Eisbad direkt nach dem Anbraten. Dreißig Sekunden in kaltem Wasser genügen, um die Hitzeübertragung zu stoppen und die knackige Grenze zwischen der goldenen Kruste und dem rohen Kern zu erzeugen. Ohne diesen Schritt wirkt die Restwärme weiter, und der Thunfisch verliert seine angebratene Textur.
Als Beilage zu diesem Gericht: ein japanischer Grüntee Ein leichter Umami-Geschmack (Gyokuro oder Sencha) verlängert den Jodakkord und mildert die Schärfe des Kampot.
Einige Empfehlungen unseres Teams, das das Rezept getestet hat
- Entscheiden Sie sich für Thunfisch in Sashimi-Qualität. Das Herz wird nicht gekocht; fragen Sie Ihren Fischhändler ausdrücklich nach einem Stück, das zum Rohverzehr geeignet ist.
- Verwenden Sie nach Möglichkeit beide Sesamsorten.Weißer Sesam allein funktioniert zwar, aber dabei geht der optische Kontrast und die geröstete Bitterkeit des schwarzen Sesams verloren.
- Noch ein letzter kleiner Tipp. Den schwarzen Kampot-Pfeffer kurz vor dem Panieren im Mörser zu unregelmäßigen Körnern zerstoßen, nicht zu feinem Pulver. Die größeren Stücke entfalten ihre minzige Schärfe erst beim Essen, nicht schon beim Kochen. Das macht beim Tataki den entscheidenden Unterschied.
