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Le Monde Des Epices
Veröffentlicht am
Pastilla in Kürbisstruktur, aromatisiert mit 4 exotischen Beeren und sautierten Wildgarnelen Neptun
Eine schmackhafte Assoziation an der Kreuzung zwischen Meer und Land, signiert von Küchenchef Vincenzo de Rosa
Zutaten
- 1 kg. Muskatkürbis (geschält und in Stücke geschnitten)
- 100 g. Gewürfelte Butter
- 6 Große Wildgarnelen (ohne Schale)
- 6 Filoteigblätter
- 1 Kürbis
- ½ Zwiebel in Stücken
- 5 dl. Ceme
- 2 dl. Milch
- 1 Gemüsebrühwürfel
- ½ Geschälte Butternuss
- 1 Limette in Saft und Schale
- 2 dl. Yuzu-Ponzu-Essig
- Olivenöl
- Geheime Gewürze von Neptunes
- Marrakesch-Salzblume
- 4 exotische Beeren
Anweisungen
Für die Muskat-Kürbis-Pastilla
- Kürbis, Butter und eine Prise Salz auf einem Teller anrichten.
- Mit Alufolie abdecken und im Ofen 2h30 bei 200°C backen.
- Aus dem Ofen nehmen, abtropfen lassen und das Kürbiskompott mit einer Gabel zerdrücken.
- Die Garnelen in sechs gleiche Portionen schneiden, die Stücke anbraten und in das Kompott geben.
- Würzen (Salz/Beeren) anpassen.
- Sobald diese Mischung sehr kalt ist, die Pastillen formen.
Für den Kürbissiphon
- Kürbis waschen, vierteln (mit Schale) und entkernen, in Stücke schneiden.
- Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die Kürbisstücke und den Gemüsebrühwürfel dazugeben.
- Noch ein paar Minuten schwitzen.
- Mit Milch und Sahne aufgießen und kochen lassen.
- Mischen und sieben und die Gewürze anpassen.
- Vor dem Einsetzen des Siphons vollständig abkühlen.
- Sobald die Kapsel eingearbeitet ist, bis zum Gebrauch kühl halten.
Für den Butternut-Crunch
- Schneiden Sie den Kürbis mit einer chinesischen Mandoline (in dünne Streifen, Spaghetti oder Julienne), geben Sie ihn in eine Salatschüssel und würzen Sie ihn mit Limettensaft und -schale, dem Essig, den 4 exotischen Beeren und dem Salz.
Zum Finishen
- Die Pastillen auf beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 5°C für 200 min fertig garen.
- In derselben Pfanne die Garnelen 3 Minuten lang mit den Neptun-Gewürzen anbraten.
- Aus dem Ofen nehmen und die Pastillen auf jeden Teller der Gäste legen, den knusprigen Butternut-Kürbis, die Garnelen und zuletzt den abgesaugten Kürbis darauf legen.
