- Sie haben keine Produkte in Ihrem Warenkorb
- Sous-gesamt: CHF 0.00
Le Monde Des Epices
Veröffentlicht am
Reh-Mignon aus dem Gros-de-Vaud, lackiert mit Tessiner Merlot und getrockneten Kirschen
Entdecken Sie eine Originalkreation von Franck Giovannini (Rathaus von Crisssier); Köstliche Reh-Mignon aus dem Waadtland, glasiert mit Tessiner Merlot und getrockneten Kirschen
Zutaten
- 1 Hirschfilet von ca. 400g.
- 50 g. Butter
- 2 Knoblauchzehen einschneiden 2
- 4 Thymianzweige
- 8 Spieße
Spätzli
- 250 g. Mehl
- 3 Oeuf
- 25 g. Sprudel
- 37 g. Milch
- 5 g. Salz
- Geklärte Butter
- Noix von Musketen
Kirsch-Chutney
- 5 kl. Roter Essig
- 80 g. Gala-Äpfel
- 130 g. Entsteinte Kirschen
- 25 g. Süße Mehlschwitze
- 10 g. Ingwer
- 5 g. Senfkörner
Tessiner Merlot-Kirsch-Sauce
- 200 g. Kirschlikör
- 500 g. Tessiner Merlot
- 50 g. Kirschessig
- 15 g. Sherry-Essig
- 100 g. Entsteinte Kirschen
- 60 g. Butter
- Kartoffelstärke
Oberfläche
- 2 Selleriestangen
- 40 g. getrocknete Kirschen
Würze
- Salz
- Poivre
- Erdnussöl
- Salz mit Gewürzen (20 g Salz gemischt mit 2 g Wildgewürz)
Anleitung
Spätzli
- Mehl, Salz und Eier kräftig kneten oder mit einem Mixer verarbeiten.
- Milch und Sprudelwasser nach und nach hinzugeben, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht.
- Den Teig mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Spätzlisen mit einer Spätzli-Reibe direkt über einem Topf mit kochendem Salzwasser mehrmals reiben.
- 1 Minute pochieren, Deckel drauf lassen.
- In Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und die Spätzlis leicht einölen, damit sie nicht zusammenkleben.
- Cool buchen.
Kirsch-Chutney
- Die Gala-Äpfel schälen und in Brunoise schneiden.
- Kirschen in Brunoise schneiden.
- Ingwer hacken.
- Kochen Sie alle Zutaten für etwa 10 Minuten, die Konsistenz des Chutneys sollte dickflüssig sein.
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.
Merlot-Sauce
- Den Kirschlikör, den Tessiner Merlot, den Kirschessig in einen Topf geben und die entkernten Kirschen hinzugeben.
- Das Ganze um drei Viertel reduzieren.
- Gehen Sie durch feines Chinesisch.
- Diese Soße mit der vorher in kaltem Wasser aufgelösten Stärke binden, dann die Butter unterschlagen
- Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Spritzer Sherryessig aufpeppen.
- Diese Sauce sollte gut ausbalanciert sein, ohne zu süß zu sein.
Oberfläche
- Getrocknete Kirschen vierteln.
- Selleriestangen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Backen
- Die Hirschfilets roh zuschneiden und runden, um eine regelmäßige zylindrische Form zu erhalten.
- Schneiden Sie die Zutaten in kleine Würfel und reservieren Sie sie zum Kochen.
- Die Filets mit Gewürzsalz würzen.
- In einer Bratpfanne mit etwas Erdnussöl anbraten, die Wildbretstreifen dazugeben, dann Knoblauch und Thymian auf die bunten Filets legen und die in Würfel geschnittene Butter dazugeben.
- 3 bis 4 Minuten großzügig gießen, die Kerntemperatur sollte 35°C betragen.
- Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen mindestens 15 Minuten auf dem Grill ruhen.
- Die Spätzlis in einer Bratpfanne in sehr heißem Butterschmalz garen, sie müssen goldbraun und knusprig werden.
- Abgießen und mit etwas Salz und etwas Muskat abschmecken.
Dressur
- Rehfilets in zwölf gleich große Stücke schneiden, acht XNUMXer-Spieße oder vier XNUMXer-Spieße formen.
- Bestreichen Sie jedes Stück mit einer dünnen Schicht Kirschchutney und erhitzen Sie diese Spieße dann 200 bis 3 Minuten lang bei 4 °C im Ofen.
- Nach dem Backen jedes Stück mit den gehackten getrockneten Kirschen und den in Scheiben geschnittenen Selleriestangen dekorieren.
- Spätzli und Sauce separat servieren.
