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Le Monde Des Epices
Veröffentlicht am
Rinderbacke im Pachamanqueras-Stil
Entgegen der landläufigen Meinung kann Rinderbacke zart sein, so zart, dass Sie beim Probieren schmelzen! Ein Rezept von Cecilia Zapata von Pachacamac in Genf
Zutaten
- 780 g. Rinderbackenwürfel
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Poivre
- 500 ml. Fond de Veau
Für die Pachamanquera-Sauce
- 100 g. Chilipaste
- 2 vs. Suppe Knoblauchpulver
- Koriander mit peruanischen Gewürzen
- 10 g. huacatay
- 2 Gelbe Zwiebeln (in Püree gemischt)
- 125 ml. Shisha Jora
- 150 g. Rote und schwarze Quinoa
- Salz
Für die Kartoffelmousseline
- 150 g. Agria-Kartoffel
- 100 g. weißer Quinoa
- 150 g. Mischung aus rotem und schwarzem Quina
- 100 g. Chilipaste
- Salzkiesel
Für das Training
- Knollenchips
- Achioteöl (Roucou)
- Essbare Blumen
- Kerbel
Anweisungen
12 Stunden vor dem Essen zubereiten
- Morgens für abends den Backofen auf 85°C vorheizen.
- Das Fleisch in einem Bratenöl anbraten und würzen.
- Mit dem Kalbsfond und etwas Wasser bedecken. Das Confit zugedeckt bei schwacher Hitze 12 Stunden im Ofen lassen.
für die Soße
- Knoblauch, Zwiebel und Chilipaste in etwas Öl anbraten.
- Den Wein zugeben und verdampfen lassen.
- Huacatay, Koriander mit peruanischen Gewürzen und Chicha de Jora im letzten Moment hinzufügen.
- Buchen.
Für das Gericht
- Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser kochen.
- In der Zwischenzeit den weißen Quinoa und die schwarz-rote Mischung separat abspülen.
- Den weißen Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
- Abgießen und mit den gekochten Kartoffeln und der Chilipaste pürieren.
- Warm halten.
- Kochen Sie den roten Quinoa und den schwarzen Quinoa 20 Minuten lang in derselben Pfanne mit Salzwasser.
- Ablassen.
- Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen. Braten Sie es bei sehr hoher Hitze in einer Bratpfanne mit Öl an.
- Die Soße hinzugeben und reduzieren lassen.
- Kartoffel-Quinoa-Mousseline auf Tellern anrichten. Das Fleisch gleichmäßig anrichten.
- Mit Annattoöl, rotem und schwarzem Quinoa dekorieren. Mit essbaren Blüten und Knollenchips dekorieren.
Cecilias Tipp zur Herstellung von Achiote-Öl:
- 10 g Achiote und 250 ml Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen
