Halbgekochte Gänseleber, Feigenkompott mit getrockneten Früchten und Zimtknospen
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Halbgekochte Gänseleber, Feigenkompott mit getrockneten Früchten und Zimtknospen

Ein Klassiker der französischen Haute Cuisine, neu interpretiert von Küchenchef Vincenzo de Rosa
Vorbereitungszeit 50 Minuten
Kochzeit 1 Zeit 10 Minuten
Brechen 2 Tage
Gesamtzeit 1 Tag 2 Stunden
Art des Gerichts Beilage, Vorspeise, Vorspeise, Hauptgang
Küche Französisch
Abschnitte 6 Leute

Zutaten
  

Für die Gänseleber

  • 1 Lappen Entenstopfleber bereits entdarmt (ca. 600g.)
  • 1 g. Sucre
  • 1 dl. Weißer Hafen

Für das Feigenkompott

  • 4 Frische Feigen
  • 70 g. Sucre
  • 60 g. Wasser
  • 60 g. Roter Hafen
  • 20 g. Getrocknete Datteln
  • 20 g. Aprikosen Sek.
  • 20 g Getrocknete Preiselbeere
  • 70 g. Getrocknete Feigen

Für das Pfefferkaramell

  • 30 g. Dunkler Sherry-Essig
  • 500 g Kumquats
  • 300 g. Sucre
  • 6 dl. Wasser
  • 100 g. klares Gelee
  • 70 g. Balsamico Essig*
  • Zimtknospe Beeren*
  • 1 Lorbeerblatt *
  • 30 g. Kandierter Ingwer von den Fidschi-Inseln*
  • Mischung aus Paprika und Beeren*
  • 10 g. Marrakesch-Salzblume
  • 1 g. Wayanadan schwarzer Pfeffer*
  • 2 g. 4 Gewürze

Anweisungen
 

Für die Gänseleber

  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker und die 4 Gewürze mischen.
  • Den entdarmten Lappen der Foie gras flach drücken.
  • Mit der Hälfte des weißen Portweins und der gemischten Mischung bestreuen.
  • Wenden Sie den Lappen der Foie Gras und wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Hälfte des weißen Portweins und der gemischten Mischung.
  • Bilden Sie eine Rolle mit einem Filmpapier (mehrere Schichten legen).
  • 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  • Bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen, legen Sie die Gänseleberrolle in das Wasser, schalten Sie dann die Hitze ab und stellen Sie sicher, dass die Gänseleber gut bedeckt ist.
  • Einen Deckel auf die Pfanne geben und 16 Minuten garen.
  • Einmal gekocht, entsorgen Sie es direkt in einer Wanne mit kaltem Wasser (mit Eiswürfeln), lassen Sie es einen Tag im Kühlschrank und nehmen Sie es dann aus dem Wasser. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für das Feigenkompott

  • Mit 70 g Zucker und 60 g Wasser ein Karamell zubereiten, die frischen Feigen, das Lorbeerblatt einarbeiten und mit dem roten Portwein ablöschen.
  • rot. Zugedeckt für 20 Minuten bei 180°C in den Backofen geben.
  • Aus dem Ofen nehmen, Feigen mischen oder fein hacken.
  • Karamell zu Eis reduzieren und mit Balsamico-Essig ablöschen.
  • Die Mischung aus frischen Feigen und gehackten Trockenfrüchten unterrühren.
  • Alles 20 Minuten kochen lassen.
  • Mit dunklem Sherryessig, Salz und Zimtknospen abschmecken.

Für das Pfefferkaramell

  • Kumquats waschen und halbieren. Sichtbare Samen entfernen.
  • Wasser, Kumquats und Zucker in einen Topf geben (kalt beginnen), sobald es kocht, dann 30 Minuten kochen.
  • Dann zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  • Den Saft mit dem klaren Gelee in einen Topf abseihen und aufkochen.
  • Nehmen Sie etwas von diesem heißen Saft und mischen Sie ihn mit 2/3 der kandierten Kumquats. Die Mischung aus Kumquats und Saft durch ein Sieb in den Saft passieren, der bei schwacher Hitze weiterkocht, bis eine Marmeladenstruktur entsteht.
  • Dieser Vorgang kann mehrere Stunden dauern.
  • Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Paprika-Beeren-Mischung einarbeiten und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zum Finishen

  • Dressing: Machen Sie eine Quenelle aus Feigenkompott, einen Zug aus Pfefferkaramell (auch sehr gut mit Käse) und eine Scheibe Foie Gras.
  • Zum Schneiden der Gänseleber die Frischhaltefolie gut entfernen, die Scheiben mit einer unter heißem Wasser gehaltenen Messerklinge schneiden, um sehr saubere Scheiben zu erhalten.
  • Sie können die Gänseleberpastete mit einer hausgemachten Brioche begleiten.

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