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Le Monde Des Epices
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Mit Miso und Sichuanpfeffer glasierte Auberginen
Ein Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Eine bernsteinfarbene Glasur mit knusprigen Rändern. Und dann dieses zitronige Prickeln, das etwas später einsetzt und jeden Bissen zu einem wahren Genuss macht.Dieses Gericht ist von Nasu Dengaku inspiriert, einer japanischen Technik, die ihren Ursprung in buddhistischen Tempelküchen hat: Gegrillte Auberginenscheiben, umhüllt von Miso, werden seit Jahrhunderten in der vegetarischen Shojin-Ryori-Tradition serviert. Hier werden die dicken Scheiben wie wahre Kunstwerke behandelt, angebraten und anschließend glasiert, und Sichuanpfeffer verleiht ihnen eine unerwartete Schärfe. Ein kurzes Anrösten genügt, um das Gericht zu verwandeln.
Zutaten
- 1 große Aubergine (oder 2 mittelgroße), in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden
- 1 cc. feines Salz (zum Abtropfen) (zum Ausspucken)
- 1 cc. Sichuanpfefferkörner
- 1 cs. von Miso (shiro, aka oder awase, je nach Vorliebe)
- 1 cc. de mirin
- 1 cs. Wasser oder Dashi
- 1 cs. Zucker (optional, abhängig von der gewählten Miso-Sorte)
- 1 cs. neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapssamen)
- 1 cc. schwarze Sesamsamen (zum Verfeinern) (Abschluss)
- 2 frisch gehackter Schnittlauch (Abschluss)
Anleitungen
- Die Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen und 10 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen. Anschließend gründlich mit Küchenpapier abtrocknen.
- Sichuanpfefferkörner in einer kleinen Pfanne 30 bis 60 Sekunden lang trocken rösten, bis sie ein zitroniges Aroma verströmen. Anschließend grob in einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen.
- Miso, Mirin, Wasser und Zucker in einer Schüssel zu einer glatten, haftenden Paste verrühren.
- Backofen auf 175 °C vorheizen.
- Das Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Scheiben mit der Fleischseite nach unten 3 bis 4 Minuten lang scharf anbraten, ohne sie zu bewegen, bis sich eine goldene Kruste bildet.
- Die angebratenen Scheiben in eine ofenfeste Form geben. Großzügig mit Misosauce bedecken.
- 25 Minuten backen.
- Anschließend 2 bis 3 Minuten unter dem Grill karamellisieren lassen, damit die Lackoberfläche karamellisiert.
- Mit schwarzen Sesamsamen, gehacktem Schnittlauch und zerstoßenen Sichuanpfefferkörnern garnieren, die über jede Scheibe verteilt werden.
Notizen
Gerösteter Sichuanpfeffer gleicht die Süße der Miso-Paste aus.
Das Abkommen beruht auf dem Prinzip des Kontrapunkts. Das Miso Es verleiht dem Gericht eine süß-salzige Dichte, jene Umami-Tiefe, die für japanische fermentierte Pasta charakteristisch ist. SichuanpfefferBotanisch gesehen ist es jedoch keine Paprika: Es gehört zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae), der Zitrusfamilie. Sein Wirkstoff, der Sanshool erzeugt ein leicht betäubendes Kribbeln, gefolgt von zitronigen Noten. Diese blumige Säure durchbricht perfekt die Reichhaltigkeit des Lacks und verhindert, dass das Gericht monolithisch wirkt. Doch zunächst müssen diese Aromen freigesetzt werden. Der entscheidende Schritt dauert nur eine Minute: Die Bohnen 30 bis 60 Sekunden lang trocken rösten, bis ein zitroniger Duft aus der Pfanne aufsteigt.Anschließend werden sie grob in einem Mörser zerstoßen. Ohne diesen Schritt bleiben die Sichuanpfefferkörner geschmacklos. Mit diesem Schritt werden sie zum zentralen Element des Gerichts.Kommentare unserer Teams
- Welches Miso soll man wählen? shiro (weiß) für einen weichen und zarten Lack, aka (rot) für mehr Tiefe und Intensität, awase (gemischt) für die Balance zwischen den beiden.
- Gemüsevarianten: Portobello-Pilze, Butternusskürbisscheiben oder fester Tofu können alle mit der gleichen Technik zubereitet werden.
- Dosierung von Sichuan: Ein Teelöffel erzeugt ein spürbares, aber nicht übermäßig starkes Kribbeln. Reduzieren Sie die Menge beim ersten Mal um die Hälfte.
- Kunst Dieser Auberginenlack mit Miso ist direkt von Nasu Dengaku inspiriert, einer Methode, die sich in der Saison sowohl im Ofen als auch auf dem Grill gut eignet.
