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Le Monde Des Epices
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Die meisten Hobbyköche zerstören die Aromastoffe des Safrans, indem sie die Fäden direkt in eine heiße Pfanne geben. Diese scheinbar harmlose Handlung erklärt, warum das teuerste Gewürz der Welt so oft nur noch als einfacher Farbstoff dient.
Safran kann bis zu 45 CHF pro Gramm kosten. Und dennoch nutzen die meisten Köche nur einen Bruchteil seines Potenzials. Nicht etwa wegen mangelnder Qualität, sondern weil ihnen eine präzise Technik fehlt, die in jeder Profiküche Standard ist.
Farbe und Aroma des Safrans werden nicht im gleichen Maße freigesetzt.
Der häufigste Irrtum ist die Annahme, dass der schöne goldene Farbton der Brühe auf ein vollständig entfaltetes Aroma hindeutet. Das ist falsch.
La KrokodilDas für diesen goldorangenen Farbton verantwortliche Pigment zerfällt beim Kontakt mit einer Flüssigkeit nahezu augenblicklich. SafranalDies ist jedoch die wichtigste Aromakomponente, die dem Safran seinen einzigartigen Duft verleiht. Ihre Extraktion benötigt Zeit, weit mehr als die fünf Minuten in einer heißen Pfanne.
Die beiden zu verwechseln, hieße, ein edles Gewürz wie Lebensmittelfarbe zu behandeln. Ein Gericht, das in wenigen Minuten gebräunt ist, gibt nichts von seinem Aroma ab; der essentielle Safran bleibt in den Fäden eingeschlossen.
Durch das Aufbrühen des Safrans vor dem Kochen entfaltet sich sein volles Aroma.
Das Aufblühen des Safrans, dieser vorbereitende Infusionsschritt, den Köche niemals auslassen, beruht auf drei gleichzeitig getroffenen Entscheidungen. Jede einzelne verstärkt die Extraktion der Aromen.
Die Temperatur der Flüssigkeit macht den entscheidenden Unterschied. Die optimale Temperatur liegt deutlich unter dem Siedepunkt, in heißem, aber nicht siedendem Wasser. Bei dieser Temperatur werden flüchtige Verbindungen freigesetzt, ohne dass das Safranal abgebaut wird. Kochendes Wasser hingegen zerstört das Aroma. Die heiße Flüssigkeit sollte immer über die Fäden gegossen werden, niemals umgekehrt.
Die Wahl der Flüssigkeit hängt vom Gericht ab. Milch setzt dank ihres Fettgehalts deutlich mehr Safranal frei als Wasser. Dieser Fettgehalt erleichtert die Extraktion der Aromastoffe, verzögert aber die Farbabgabe. Hühnerbrühe eignet sich für herzhafte Gerichte, Weißwein für Saucen und reines Wasser für Desserts. Jeder Koch kann die Wahl an sein Gericht anpassen, und sie macht einen deutlichen Unterschied im Endergebnis.
Die Form der Filamente spielt ebenfalls eine Rolle. Das Zerstoßen von 10 bis 20 Safranfäden in einem Mörser vor dem Aufguss vergrößert die Oberfläche deutlich. Das Ergebnis: eine vollständigere Extraktion mit der gleichen Safranmenge. Die empfohlene Methode ist, die Fäden zu feinem Pulver zu mahlen, dann zwei bis drei Esslöffel heißes, aber nicht kochendes Wasser hinzuzugeben, abzudecken und ziehen zu lassen.
Ein schwerwiegender Fehler, den es zu vermeiden gilt: Im Gegensatz zu den meisten Gewürzen nimmt Safran in Öl kein Aroma an. Beim Anbraten der Fäden in Olivenöl gehen weder Farbe noch Duft verloren. Ihre gesamte Investition ist umsonst.
In professionellen Küchen wird Safran nachts aufgebrüht.
Während in einem Verbraucherrezept zehn bis zwanzig Minuten Ziehzeit empfohlen werden, bereitet ein professionelles Team seinen Safran bereits am Vorabend zu. Der Unterschied ist grundlegend.
Dies ist auch eine der Techniken, die wir während der Gewürzworkshops in Payerne vermitteln: Die nächtliche Blüte überrascht die Teilnehmer immer wieder, darunter auch die Köche, die feststellen, wie sehr ihre Gewohnheiten die Extraktion verkürzen.
Die Regel ist einfach: 0,1 g Filamente, leicht in einem Mörser zerstoßen.Die Kräuter über Nacht in 3 cl lauwarmer Brühe in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank einweichen. Am nächsten Tag den gesamten Aufguss, inklusive Kräuter und Flüssigkeit, entweder nach der Hälfte der Garzeit oder gegen Ende des Kochvorgangs hinzufügen. Niemals zu Beginn dazugeben, da das Aroma flüchtig ist und durch die anhaltende Hitze verfliegt.
Warum reichen zehn Minuten nicht aus? Weil Crocin kurzfristig nur teilweise freigesetzt wird. Safranal hingegen benötigt Stunden, um sich vollständig zu entfalten. Ein Aufguss über Nacht von acht bis zwölf Stunden extrahiert jede einzelne Aromaverbindung – genau das, wofür Sie bezahlt haben.
Hinsichtlich der Dosierung, 0,1 g entspricht ungefähr 60 Filamenten.Genug, um ein Gericht für vier bis sechs Personen zu würzen. Es mag wenig erscheinen, aber bei vollständiger Extraktion entfaltet jede Faser ihr volles Aroma. Hobbyköche, die die Dosis verdoppeln, um unsauberes Aufblühen auszugleichen, zahlen den doppelten Preis für ein schlechteres Ergebnis.
Bei sachgemäßer Lagerung ist ein Gramm Safran zwei Jahre haltbar.
Der letzte Hebel zur Abfallreduzierung liegt außerhalb der Küche. Unsachgemäß gelagerter Safran verliert sein Aroma innerhalb weniger Monate, selbst wenn er nicht verwendet wird.
Die idealen Bedingungen: a luftdichter Behälter aus getöntem Glas oder MetallVor Licht und Wärme geschützt und unter 20 °C lagern. Anders als man vielleicht vermuten würde, ist die Lagerung im Kühlschrank nicht empfehlenswert. Safran nimmt bei jedem Öffnen der Verpackung Feuchtigkeit auf, wodurch die Fäden allmählich beschädigt werden.
Ein oft übersehener Profi-Tipp: Füllen Sie den Safran in ein immer kleineres Gefäß um, je weniger Safran Sie benötigen. Weniger Luftkontakt mit den Fäden bedeutet weniger Qualitätsverlust.
Die Wahl des Qualitätsstandards richtet sich nach dem Verwendungszweck. Es hilft auch, zu vermeiden, zu viel für die falsche Tabaksorte zu bezahlen. Super Negin mit seinen langen, unversehrten Filamenten eignet sich ideal für Gerichte, bei denen die Filamente sichtbar sind, wie Risotto oder Bouillabaisse. Sargol mit seinen geschnittenen, aber konzentrierteren Filamenten ist perfekt für Saucen und Eintöpfe. Er bietet die gleiche aromatische Intensität, manchmal sogar zu einem günstigeren Preis.
Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, ein Gramm Safran in extra langen Narben Es behält seine Eigenschaften bis zu zwei Jahre lang. Viel länger, als die meisten Köche annehmen.
Vier Schritte, kein Abfall
Safran wie einen einfachen Farbstoff zu verwenden, ist Verschwendung. Wenn man ihn am Vortag in der richtigen Flüssigkeit quellen lässt, entfaltet dieses Gewürz sein volles Aroma. Und die Aufbewahrung außerhalb des Kühlschranks in einem geeigneten Behälter verlängert seine aromatische Intensität weit über das hinaus, was man sich vorstellen kann.
Für alle, die sich eingehender mit der Kunst des Umgangs mit außergewöhnlichen Gewürzen beschäftigen möchten, haben wir einen Artikel über Mediterranes Rotgold zeichnet die Geschichte und den Ursprung dieses faszinierenden Gewürzes nach. Und um Safran zu entdecken, der die Mühe wert ist, ist unsere Auswahl erhältlich in der Online-Shop.