Die Geheimnisse der Tonkabohne

Die Tonkabohne, die große Königin der Parfümerie, kam vor einigen Jahren auf unsere Teller, wo sie ihren Weg in die französische Gastronomie fand, insbesondere dank Tonka Crème Brûlée.

Un peu d'Histoire 

Die ersten Informationen über diese exotische Pflanze gelangten dank des französischen Botanikers und Apothekers Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet nach Europa. Er beschrieb den Tonkabaum 1775 in seinem Buch über die Flora von Französisch-Guayana.

Die Samen des Tonkabaums wurden jedoch schon lange vor Aublets Beschreibung verwendet. Die indigene Bevölkerung Französisch-Guayanas nutzte die Tonkabohne als traditionelle Medizin gegen Husten, Krämpfe und Übelkeit.

Herkunft und Kultur

Der Baum, der die Bohnen trägt, gehört zur Familie der Fabaceae, die in Venezuela beheimatet ist. Sie kommen auch in Kolumbien, im Amazonas, in Guyana und in Brasilien vor. Ausgewachsen kann er bis zu 25 Meter hoch und 1 Meter im Durchmesser werden. Dipteryx odorata ist ein Baum, der Licht braucht und auf gut durchlässigen Böden wächst. Es unterstützt keine kalkhaltigen Böden. Um die besten Bohnenerträge zu erzielen, wird sie auf fruchtbaren, humusreichen Böden und in einem tropischen Klima (bei einer Durchschnittstemperatur von 25 °C) angebaut. Dieser Baum blüht von März bis Mai und seine Früchte reifen bis Juni oder Juli, wenn sie geerntet werden. Seine nach der Reife gepflückten Früchte ähneln einer kleinen Mango. Sie wird ein Jahr lang getrocknet, bis sie wie eine alte Kartoffel aussieht. Es sind daher die beiden Samen, die sich in seiner Mitte befinden, die geerntet werden und die als die bezeichnet werden Tonkabohne.

In jungen Jahren sind die Bohnen braun und glatt, mit zunehmendem Alter werden sie schwarz und faltig. Die innere Mandel ist weiß. Es verströmt einen Heu-Vanille-Honig-Geruch, der für das enthaltene Cumarin charakteristisch ist.

Harmonie von Aroma und Speisen

Sein fesselndes Aroma erinnert uns an Vanille und Bittermandel, es ist süß und süß. Es lässt sich leicht zum Verzieren einer Crème Brûlée, einer Schokoladenmousse oder eines Biskuitteigs verwenden, findet sich aber auch überraschenderweise in herzhaften Gerichten wieder: besonders auf Fisch, in einer Suppe oder in einem Wildeintopf.

Wie wird das Kissen verwendet?

Die Tonkabohne wird auf verschiedene Weise verwendet. Mit einer feinen Reibe können Sie Ihr Gericht am Ende des Garvorgangs sparsam würzen. Es kann 10 Minuten in Milch oder Sahne gekocht oder über Nacht kalt gestellt werden. Es kann dann sorgfältig gewaschen und getrocknet werden, um es bis zu 4-5 Mal wieder im Aufguss zu verwenden. Und genau wie Vanille, zögern Sie nicht, Ihre Tonkabohne in Zucker zu veredeln, um einen Tonka-Zucker oder sogar ein Fleur de Sel herzustellen.