Seltene Paprikasorten werden wie Weine genossen.

Ein Molekül, das 2008 in australischen Syrah-Trauben identifiziert wurde, findet sich auch in Pfefferkörnern. Sein Name: Rotundon. Und jeder vierte Mensch kann es nicht riechen. Allein dieses Detail genügt, um zu verstehen, warum manche Menschen es nicht wahrnehmen. Sorten Pfeffer verdient eine echte Degustationmit der gleichen Sorgfalt wie ein edler Wein.

Industriell verarbeiteter Pfeffer vernichtet alles auf einmal: unterschiedliche Herkunft, verflüchtigte ätherische Öle, ein flaches Aromaprofil. Außergewöhnlicher Pfeffer folgt einer ganz anderen Logik, nämlich der von Terroir, Reife und Jahrgang. Genau wie beim Wein.

Ein Molekül, das sowohl in Pfefferkörnern als auch in Syrah-Weinen vorkommt

Rotundon ist ein Sesquiterpen, das sowohl in schwarzem Pfeffer als auch in pfeffrigen Weinen aus den Rebsorten Syrah, Gamay oder Grüner Veltliner vorkommt. Dieses vom Australian Wine Research Institute entdeckte Molekül weist eine extrem niedrige Nachweisgrenze auf. 8 Nanogramm pro Liter WasserMit anderen Worten: Schon eine winzige Menge genügt, um ein Aroma zu verändern.

Was die Analogie zwischen Wein und Pfeffer noch eindrucksvoller macht, ist Folgendes: Die gleichen Parameter beeinflussen beide Produkte Das Terroir (Boden, Höhenlage, Mikrobiom), das Erntejahr, der Reifegrad bei der Ernte und die Trocknungs- bzw. Verarbeitungsmethoden spielen alle eine Rolle. Kühle, feuchte Ernten ergeben pfeffrigere Weine, da Rotundon unter diesen Bedingungen konzentrierter ist. Auch das Pfefferkorn selbst variiert von Ernte zu Ernte aufgrund derselben klimatischen Faktoren.

Rotundon erzählt jedoch nur einen Teil der Geschichte. Piperin, das für die Schärfe verantwortliche Alkaloid, spielt eine ähnliche Rolle wie der Alkoholgehalt im Wein: Er variiert je nach Rebsorte und Anbaubedingungen. Terpenaromen (blumig, mentholhaltig, holzig) und Piperinhitze Es handelt sich um zwei unterschiedliche Dimensionen, vergleichbar mit Säure und Tanninen für einen Önologen. Zu lernen, sie zu unterscheiden, ist der erste Schritt zu einer wahren Verkostung.

Verkostung einer seltenen Paprika in drei Akten

Das Verkosten von Pfeffer erfordert eine Methode. Keine komplizierte, aber strukturierte, ähnlich der eines Sommeliers vor einem Glas.

Erster Akt, das Visuelle. Betrachten Sie die Pfefferkörner: ihre Farbe, Größe und Gleichmäßigkeit. Hochwertiger Pfeffer ist nie vollkommen einheitlich. Farbunterschiede zeugen von der Vielfalt des Terroirs und sind kein Sortierfehler.

Zweiter Akt, der olfaktorische Aspekt in drei Teilen. Zuerst das ganze Korn, das seine Oberflächenaromen freisetzt. Dann das zwischen den Fingern zerdrückte Korn, das einen ersten Duft ätherischer Öle verströmt. Schließlich das frisch gemahlene Korn, das sein volles aromatisches Potenzial offenbart. Dieses Crescendo erinnert an … die allmähliche Belüftung eines Weines die im Glas geschwenkt wird, bevor sie an die Nase geführt wird.

Dritter Akt, der Geschmack. Beißen Sie auf nüchternen Magen in ein Pfefferkorn. Achten Sie auf den ersten Geschmackseindruck: Ist die Schärfe sofort spürbar oder breitet sie sich langsam aus? Beobachten Sie dann die Entwicklung des Aromas und schließlich, wie lange der Geschmack nachklingt. Bei manchen Pfeffersorten bleibt der Geschmack nach dem Schlucken noch zehn bis fünfzehn Sekunden im Mund. Ein Trick von Köchen: Sie rösten die Pfefferkörner vor der Verwendung leicht an, um ihre verborgenen Aromen freizusetzen – ähnlich wie man einen jungen Wein dekantiert, um ihn weicher zu machen.

Bei Le Monde des Épices beobachten unsere Teams bei jedem Fundstück die gleiche Verwunderung. Werkstatt in Payerne Teilnehmer, die Kampot nach Penja entdecken, stellen fest, dass sie vor diesem Tag noch nie wirklich Pfeffer geschmeckt haben.

Kampot, Penja und Voatsiperifery stellen drei unterschiedliche Welten dar.

Drei Rebsorten genügen, um die Bandbreite möglicher Geschmacksprofile abzudecken. Genauso wie man nicht denselben Wein zu Fisch und Wild servieren würde, würde man auch nicht denselben Pfeffer mahlen.

Rotes Kampot (Kambodscha) Es war die weltweit erste Paprikasorte, die 2010 durch eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt wurde. Ihr Terroir ist einzigartig: ein mit Quarz und Mineralien angereicherter Boden zwischen dem Elefantenberg und dem Golf von Siam. Das Ergebnis? Noten von Eukalyptus und frischer Minzemit einem bemerkenswert langen Abgang. Eher ein frischer, blumiger Pfeffer als ein scharfer.

Der weiße Penja (Kamerun) Sie erhielt 2013 ihre eigene geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Vulkanisches Terroir, radikal anderes Profil: Leder, trockenes Heu, allmähliche und elegante Wärme. Ihre aromatische Persistenz zeichnet sie aus. Ein strukturierter und komplexer Pfeffer, geschaffen für Gaumen, die Tiefe schätzen.

Die Voatsiperifery (Madagaskar) Diese Paprika ist unvergleichlich. Die wilde Ranke wird in den Wäldern Madagaskars von Hand geerntet. Erkennbar an ihrem charakteristischen kleinen Stiel, entwickelt diese Paprika holzige und kampferartige Noten mit einer überraschenden Säure. Eine besondere Technik: Sie benötigt eine Messermühle, keine traditionelle Kegelmühle. Obwohl sie keine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) besitzt, ist ihre handwerkliche Herkunft vollständig nachvollziehbar.

Und dann ist da noch die Tellicherry Aus Kerala, der klassische Maßstab. Seine Beeren bleiben länger an der Pflanze und konzentrieren so die ätherischen Öle. Das Ergebnis: ein brillantes, harziges und zitrusartiges Aromaprofil. Gewissermaßen der Bordeaux unter den Pfeffersorten. Alle diese Sorten gehören zur Auswahl seltener Paprikasorten In Payerne sortiert und gemahlen.

Wählen Sie die Paprika passend zum Gericht und lassen Sie sie unversehrt.

Die Wahl der Rebsorte erfolgt nach Verwendungszweck, genau wie bei der Auswahl eines Weins passend zu einem Menü.

• Rotes Fleisch und Wild Penja Weiß oder Tellicherry, deren angenehme Wärme die kräftigen Aromen unterstützt.
• Fisch und Schalentiere Kampot-Rotwein, wegen seiner blumigen Frische und seines langen Abgangs.
• Gebäck und Schokolade Voatsiperifery, dessen Kampfer und Säure markante Kontraste erzeugen
• Käse Penja Weiß, für eine strukturierte Eleganz, die nichts verbirgt

Die Frage der Konservierung bleibt bestehen. Ein in einem transparenten Behälter aufbewahrtes Getreidekorn. verliert einen erheblichen Teil seiner Aromen in weniger als einem JahrDie Regel ist einfach: lichtundurchlässiger, luftdichter Behälter, Temperatur unter 18 °C und immer Vollkorn. Das Mahlen erfolgt erst im letzten Moment, wie beim Öffnen einer Flasche kurz vor dem Servieren. Dieses Prinzip wird auch bei Payerne angewendet, wo jede Bestellung frisch zubereitet wird. frisch gemahlen vor dem Versand.

Ob ein blumiger Kampot, der eine Dorade verfeinert, oder ein holziger Voatsiperifery, der ein Schokoladenfondant belebt – jede Rebsorte erzählt die Geschichte eines Terroirs, eines Klimas, einer Ernte. Diese Vielfalt zu entdecken, verwandelt eine alltägliche Geste in ein Ritual. Vollständige Auswahl seltener Paprikasorten ist dort, um die Reise zu beginnen, und die Verkostungsworkshops in Payerne Um weiterzukommen, Korn für Korn.