Ein Salzkorn auf der Ile de Ré
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In diesem wunderschönen Monat Mai begeben wir uns auf die Salzroute und durchqueren Frankreich in Richtung der erhabenen Île de Ré. Bei unsicheren Wetterbedingungen wissen wir erst im letzten Moment, ob wir die Möglichkeit haben, die Salzwiesen zu erkunden. Wir werden von Corinne und dem neuen Direktor der Salzarbeiterkooperative der Île de Ré, Boris, herzlich willkommen geheißen. Unter seiner Führung übernimmt die Genossenschaft die Grundsätze des fairen Handels mit dem Ziel, die Arbeit der Salzarbeiter zu fördern. Auch ein IGP-Label und eine neue Identität sind in Sicht. Wir können es kaum erwarten, diese neuen Funktionen zu entdecken.

Produktion und ihre Salzberge

Wir überqueren die Salzberge, mehr als 1200 Tonnen pro Jahr, gut dokumentiert und geschützt durch riesige Planen. Das Salz wird von den Salzarbeitern zur Kooperative transportiert und durchläuft eine strenge Qualitätskontrolle: Farbe und Verunreinigungen. Hier wird entschieden, ob das Produkt einen Lebensmittel- oder Non-Food-Verwendungszweck hat. Die einfache und effiziente Maschine reinigt und sortiert das Salz mithilfe von Sieben in grobes Salz, getrocknetes grobes Salz oder feines Salz.

Anschließend besuchen wir die Produktion, wo verschiedene Verpackungsmaschinen stolz ihren Platz einnehmen. Ein großer Teil der Arbeit bleibt manuell und erfordert mehrere Mitarbeiter, da der Mensch nach wie vor von entscheidender Bedeutung ist. Die strenge Lagerung und die klaren Abläufe zeugen von einer beeindruckenden Organisation und garantieren die in der Gewürzwelt so geschätzte Qualität.

Salzgewinnung durch Salzarbeiter

Begleitet von Hugues, dem Präsidenten der Salzarbeiter, entdecken wir Kanäle, Schleusen, Wattflächen, Handwerke und Kristallisatoren. Hugues erklärt uns mit Leidenschaft und Detailliertheit seine Arbeit, die sich über 6 bis 8 Monate pro Jahr erstreckt, von Anfang April bis Ende November. Das Gelände muss zu Beginn gut vorbereitet, die Flächen perfekt sauber und geebnet, die Wege fest und die Regulierungskanäle frei sein. Im Frühjahr reinigt er die verschiedenen Becken der Salzwiesen, indem er den Schlamm mit einem Rad schiebt. Ausgestattet mit dem Buggy nutzt der Salzarbeiter dann den Schlamm, um die Wege neu zu gestalten. 

Die Steuerung des Meerwasserdurchgangs vom Wattenmeer zu den Schiffen und schließlich zu den Kristallisatoren ist von entscheidender Bedeutung. Hugues erzählt uns, dass es sich um einen einfachen, aber technischen Beruf handelt, bei dem Erfahrung der einzige Meister ist. Es dauerte fünf Jahre, bis er sich wohl und selbstbewusst fühlte.

Die Kontrolle und Regulierung des Wasserdurchgangs ist wichtig, um den erforderlichen Salzgehalt zu erreichen: 240 g/l für Fleur de Sel und 300 g/l für grobes Salz. Bei zu viel Wasser verfestigt sich das Salz, bei zu wenig Wasser kristallisiert es schlecht. Auch das Wetter spielt eine wichtige Rolle. Ein feuchter Wind lässt das Fleur de Sel fallen, während ein trockener Wind eine schöne Kruste bildet. Die Ernte erfolgt am Nachmittag, Hugues erntet in den guten Perioden etwa 40-60 kg Salz pro Fläche oder zwei Tonnen pro Tag für maximal drei Wochen. Mit einer breiten und präzisen Geste sammelt er mit seinem Simoussi das Salz ein. Mit einem anderen Werkzeug, dem Souvron, bringt er es zurück auf den Weg und formt daraus kleine Pyramiden: die Coubes. Das Salz tropft und wird dann zum Hauptsalzhaufen auf der Salzwiese transportiert: dem Piloten.

Die keltische Methode

Das grobe Salz wird im Wasser geerntet und behält dank des Tons und Magnesiums, das die Bereiche auskleidet, alle seine Eigenschaften und verleiht ihm auch seine leicht graue Farbe. Diese als keltische Methode bezeichnete Technik wird auf der Insel seit jeher angewendet und ermöglicht ein möglichst natürliches Produkt. 

Am Mittelmeer hingegen wird Salz aus dem Wasser gewonnen, ausgelaugt und getrocknet. Anschließend ergänzen wir die industriell fehlenden Mineralien. Ein einfacherer und kostengünstigerer Prozess natürlich.

Die erhabene Ile de Ré


Die Produktion der Ile de Ré ist im Vergleich zu der von Guérande oder anderen Salinen geringer, zeichnet sich jedoch durch Qualität und Respekt für die Ökologie und die lokale Wirtschaft aus.

Der Beruf des Salzarbeiters ist vor allem ein leidenschaftlicher Beruf, wir leben im Einklang mit der Natur und wer die Wetterschwankungen nicht ertragen kann, muss weiterziehen, denn das macht diesen Beruf interessant, sagt Hugues.

Es ist Zeit für ihn, die Kinder vom Sport abzuholen. Wir danken Hugues sehr und wünschen ihm Sonnenschein und einen Nordostwind, der dieses herrliche Fleur de Sel hervorbringt, das die Gerichte unserer hervorragenden Gourmet-Kunden bereichert.

Wir geben Ihnen weitere Informationen zum Thema Salz

Fleisch- und Gemüsespieße und Gewürze bereit zum Grillen

Kulinarische Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten

Grobes Salz von der Ile de Ré

Das grobe Salz der Île de Ré besteht aus großen Kristallen, die sich langsam auflösen und den Gerichten eine knusprige Konsistenz verleihen.

Reich an Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Kalium, was ihm eine leicht graue Farbe und einen ausgeprägten Geschmack verleiht.

Grobes Salz ist von Natur aus feucht, wodurch seine organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben.

Kulinarische Verwendung:

Nudeln und Gemüse kochen: Dem Kochwasser zugesetzt, ermöglicht es eine gleichmäßige Würze der Speisen.

Krustensalze: Wird zur Herstellung von Salzkrusten für Fleisch und Fisch verwendet und ermöglicht das Garen im Ofen, damit die Speisen saftig bleiben.

Konservierung: Ideal zum Salzen und Konservieren von Lebensmitteln wie milchfermentiertem Gemüse oder Aufschnitt.

Fleur de Sel von der Île de Ré

Fleur de Sel besteht aus kleinen, zarten Kristallen, die sich schnell auflösen. 

Aufgrund der geringen Mineralstoffkonzentration hat es einen weicheren und weniger bitteren Geschmack als klassisches Speisesalz.

Die Farbe ist weiß oder leicht rosa und hat ein leuchtendes Aussehen, das Gerichte verschönert.

Kulinarische Verwendung:

Oberfläche: Fleur de Sel wird hauptsächlich als Abschlusssalz verwendet und kurz vor dem Servieren auf Gerichte gestreut, um den Geschmack zu verstärken.

Salatgewürz: Ideal für Salate und rohes Gemüse, wo die knusprige Textur und die schnelle Auflösung geschätzt werden.

Schokolade und Karamell: In Desserts wie Schokolade und Salzkaramellen verwendet, verleiht es einen Hauch von Raffinesse.

Gegrilltes Fleisch und Fisch: Perfekt zum Würzen von gegrilltem Fleisch und Fisch und verleiht ihm den letzten Schliff.

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grobes Salz, Fleur de Sel von der Île de Ré und unser berühmtes verrücktes Salz:

Diese einzigartige Kreation, ein Symbol für die Welt der Gewürze, wurde vor 15 Jahren zum Beginn unserer Zusammenarbeit mit der Insel entworfen.

Inspiriert von den Gewürzen der Tuareg von ihren Wanderungen in der Wüste und zusammengestellt aus den Kräutern und Gewürzen, denen wir begegneten, machten wir eine imaginäre Reise, die das prächtige Sel de L'Ile de Ré brachte, um die Kräuter und Gewürze zu treffen, die es in das mysteriöse Indien führen würden .

Salzige Küsse und bis bald.